蔥花熱狗麵包


在過去完全沒有烘焙底子,頂多學媽媽做個幾樣菜吧!
得謝謝彤彤同學的麻麻「軒麻」堆坑,讓我買了麵包機...從此開啟烘焙之路
對於烘焙要的不多,只希望小孩愛吃少一點添加物 <(﹀_﹀")a

在烘焙上令我的困擾是,每一次網路上查到的食譜都是XX克、XX杯、XX匙
做一陣子後發現,我可能沒有各種老師的容器或是專業級的烤箱們,數量有夠難抓
有些麵團分割完,會剩下那麼不滿一顆的重量...
再不然就是烤箱放的數量有限,最後又只剩一顆,是要怎麼烤 (╯-_-)╯ ~╩╩
烤了又很浪費電,硬擠在同一盤烤好像是粘在一塊兒,一點都不好看...

最重要的是烘焙百分比...,因為這樣才能依自己麵包機打麵團的重量
或是烤箱一次可以烤的數量來計算,看起來很麻煩,其實一點也不麻煩...
我做好了公式表格拉一拉就行了!

see...這是Carol老師的食譜喔!
烘焙百分比公式表格

回到正題,首先必備工具就是一個「電子秤」,在十元商店買的約180元

【如何帶入公式】必備工具:秤 (有1公克數即可)

1.網路上看到的食譜,先以主要粉類(高、中、低)當做百分之百。
 再去換算各種材料的比例,例如:高粉160g、牛奶40g、鹽2g,
 當高筋麵粉160g = 100%時
 以牛奶為例 40g÷160g = 0.25 x 100百分比 = 25%
 以鹽為例 2g÷160g = 0.0125 x 100百分比 = 1.25%
 以此類推可以計算出所有配方的比例。

2.計算個數之重量:個數 x 單個重量 ÷ 0.95(耗損5%)= 總重量
 ※我自己習慣通常以麵包耗損5%(÷ 0.95)、蛋糕耗損10%(÷ 0.90)為基礎。

【簡易換算表】以常見的為例

1大匙 = 1T = 15ml
1小匙 = 1t = 5ml
1杯水 = 1P = 200ml

【以平匙計算】所有單位全都必須轉化為「公克」

泡打粉 1t = 4g
酵母粉 1t = 3g
糖 1P = 200g
糖1T = 12.5g
鹽 1t = 5g
奶粉 1T = 7g

※食譜上的 大T、小t 要看清楚阿阿阿,剛開始我分不出來,超蠢的...( ′-`)y-~
 以為只是大小寫之差,意義大不同阿阿...

【計算實例:餐包】單位公克 ±1~2

/材料/烘焙比例/食譜1/食譜2/食譜3/

 高粉--100.0%---400---466----699
  水---66.7%---267---311----466
  鹽----1.8%-----7----- 8-----13
  糖----8.0%----32----37----- 56
 奶粉----2.0%-----8----- 9-----14
速酵母----1.2%-----5----- 6------8
 奶油---10.0%----40----47-----70

 總合 189.7%  759  884  1326
/////////////////////


※記得●拿到食譜第一件事就是把所有公克數加總
   ●計算百分比例時小數點要保留
   ●當是公克數時可以 ±1~2 取整數無妨

食譜1:其實就是原食譜,成品數@60g x 12個,小餐包。
    (算法 12 × 60 ÷ 0.95 = 758 這是麵團總重量)

食譜2:我覺得@60g太少,想做成一般的麵包,成品數@70g x 12個
    算法 12 ×70 ÷ 0.95 =884g 這是麵團總重量
    884 麵團重 ÷189.7 比例總合 x 100百分比=466g
    當有高粉466g為基準後,就可以算材料的公克數
    水的重量 466 x 66.7% = 311g
    鹽的重量 466 x 1.8% = 8g ...以此類推

    884g的麵團總重量是所有麵包機都可以容納的下
    至於為什麼12個,純粹是因為我是32吋烤箱,
    單顆70克的麵包,可以放的下6顆,所以烤2次。

食譜3:如果可以我想要多打一點麵團放冰箱備用...
    我的麵包機是2.5磅,可以打3磅的麵團(1,350g)
    所以只要我的總麵團重量不要超過1,350g即可
    接著我以烤盤可以放@70gx6個的倍數下去算
    18個 x 70g ÷ 0.95耗損 = 1,326 麵團總重量
    太棒了,沒有超過1350g
    習慣是打好的麵團直接均分三袋裝,然後扔冰箱
    等於我一袋就是一個烤盤


學完數學...終於終於可以開始講麵包了!(~  ̄▽ ̄)~
以下介紹的美胖我是用「食譜3」配方去當基底的

在這裡先say sorry...
因為所有從扛麵粉開始都只有我自己一個人,一直到成品出爐
所以在過程中,手上不是粉就是油...
很難很難拍照,我也很想把過程拍下來的

★蔥花熱狗麵包★ 六個

1.其中一袋麵團,分割成六份
2.德式香腸,外皮有腸衣,口感咬下去會脆的那種
 包成一條一條,切成七段,排成一圈
 --|--|--|--|--|--|--|--
 s1紅色對切一半s2左右綠色各一刀s3藍色左右再各一刀 = 7刀8圈
 這裡我自己沒有照片可以分享,只能口述
 如果你們查蔥花麵包,可以找到別人po的...
3.蔥花合成:蛋液、蔥、鹽 (喜歡重口味可以再加少許黑胡椒)
 等發酵完成後,進烤箱前時均勻分佈即可

完成胖<( ̄▽ ̄)y   明明就是第一張還拿來充數(~  ̄▽ ̄)~
蔥花熱狗麵包

★不敗菠蘿麵包★ 六個
1.一樣其中一袋麵團,分割成六份,桿平→排氣→搓圓
2.菠蘿皮:奶油、糖粉 同重量。鹽 約2%。低筋麵粉二倍。蛋1顆。
     得到奶油100g、糖粉100g、鹽4g、低筋200g、蛋1顆
     全部拌勻即可,我覺得冰過的菠蘿皮比較好用,不然會粘手喔!

※菠蘿皮的份量可以不用做到那麼多,只是因為我想多備一點料,反正可以扔冰箱
 1顆70g麵團通常我是加30~35g的菠蘿皮
※麵團與菠蘿皮之間刷蛋液後粘上...

完成胖<( ̄▽ ̄)>
不敗菠蘿麵包

★七色沙拉麵包★ 六個
1.又是其中一袋麵團,是不是做好麵團扔冰箱很重要,六份桿成橄欖型
2.沙拉:馬鈴薯、紅蘿蔔、雞蛋、火腿(or培根)、小黃瓜、玉米 + 打好的沙拉醬拌勻即可

完成胖~( ̄▽ ̄)~
七色沙拉麵包


★紅豆麵包★ 六個
1.事前準備好麵團真的很重要,不然哪來的產能...
 一袋麵團分成六份,包入紅豆泥餡,桿平後劃開,捲成平結即可
2.紅豆泥餡,每份約30-35g,自己煮或買現成都可以

※這個美胖很三八,紅豆餡都開花,還要撒芝麻花,又再來個杏仁花
 三八阿花...(我都想唱歌了)

完成胖 ㄟ( ̄▽ ̄"ㄟ)
三八阿花紅豆麵包


好了好了,這篇夠長了! (...最後再補三張美胖...逃) ( ̄ε(# ̄)☆╰╮o( ̄▽ ̄///(鞭打)

★巨蛋牛奶麵包★我改叫「幸福麵包」因為好好吃,好綿密!
大推阿阿阿!各位快試試~會讓你有成就感的一顆胖!(堅定語氣( ̄﹀ ̄)>)
巨蛋牛奶幸福麵包

★韓國麵包★每次吃這個...不小心就會吃好幾個
韓國麵包

★牛奶乳酪花型麵包★我可以改叫鬆軟起司麵包嗎...
這是彤彤校外教學讓她帶去的野餐~
鬆軟起司麵包
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創作者介紹

@平凡=幸福

伊瑪螞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

留言列表 (7)

發表留言
  • 朱靜榆
  • 給你無數個讃,好厲害哦!
  • 謝謝鼓勵~3Q

    伊瑪螞 於 2014/03/10 10:30 回覆

  • 兔媽
  • 實在太棒了!借來用囉!
  • 好的!

    伊瑪螞 於 2014/03/18 17:48 回覆

  • 愛美麗
  • 哈哈 我覺得玩烘培簡直是在算數 學麻~~~你做的麵包真是漂亮!!!
  • 它是算數沒錯
    麵包外觀只能唬唬自己家人而己,
    跟專業的比還差的遠勒~

    伊瑪螞 於 2014/03/18 17:49 回覆

  • 萍萍
  • 好厲害!麵包做得很漂亮!我有上過課.可是之後在也沒用過百分比了.哈哈!

    烤箱太小.我基本上都用麵粉300克......做成一條大麵包.
  • 謝謝喔!妳們上過課的比較專業啦
    我是門外漢,以前沒碰過說...
    很多都是自以為是亂亂弄就做了 XD

    伊瑪螞 於 2014/03/18 17:50 回覆

  • 發烘中
  • 請問一下, 您的食譜3麵糰, 是用麵包機揉麵功能還是揉麵加醱酵功能? 完成後取出直接丟冰箱, 要用再拿出退冰使用嗎? 我有麵包機, 但目前都還只是材料丟進去,製作土司程度而已, 還有韓國麵包怎麼做啊? 看起來好專業, 您說, 這六款都是以食譜3麵團為基底, 其他除餡料外, 都還有另外要加材料的嗎? 還是只是操作程序不同?
    問了這麼多, 先謝謝您了
  • 幸福
  • 很棒的分享!學到很多!^_^

    謝謝。
  • 訪客
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